[장준우의 푸드 오디세이] 200년 만에 온 통조림 전성시대

프랑스의 전투식량 보존법인 병조림에서 진화한 통조림. 최근 대중적인 저가 통조림 제품과 차별화된 프리미엄 제품으로 재조명받고 있다. 스페인 엘 카프리초에서 생산한 안초비 통조림은 고급스러운 패키지로 시선을 끈다.

장을 보러 마트에 갈 때면 매번 드는 생각이 있다. 이 많은 식재료가 과연 제때 다 팔릴까. 특히 신선식품 코너를 마주할 때가 그렇다. 집에서 음식을 해 본 사람이라면 가공하지 않은 식품이 얼마나 빠르게 신선함과 제맛을 잃어버리는지 충분히 이해하리라. 걱정과 안타까움은 코너 한구석에 있는 할인코너에 가면 더욱 커진다. 유통기한이 임박했거나 신선도를 잃어버린 청과류나 채소류들이 놓인 그곳이다. 단지 선택받지 못해 가치를 잃어버린 식재료가 있는 공간을 보노라면 쓸쓸함이 밀려온다.

이런 생각을 한 게 비단 나 혼자만은 아닐 것이다. 인류가 농사를 짓고 식재료를 직접 생산하면서부터 가장 큰 골칫거리는 잉여 농산물의 처리였다. 땅에서 나는 작물이나 먹이를 주고 키운 동물이건, 바다에서 건진 수산물이건 보존이 늘 문제였다. 그래서 인간은 별의별 시도를 해 본 뒤에 몇 가지 보존 방법을 발명해 냈다. 소금에 절이는 염장, 햇빛에 말리는 건조, 식초나 기름에 담그는 절임, 연기를 쐬는 훈연 등은 수천년 동안 음식을 보존하는 유일한 선택지였다.

엘 카프리초 공장에서 작업자가 통조림 제품을 만드는 모습.

아마도 음식과 관련된 인류 최고의 발명품은 냉장·냉동고일 테지만 그에 앞서 나타난 혁명적인 보존법을 꼽자면 통조림을 들 수 있다. 재료를 용기에 넣고 가열한 후 밀봉해 미생물의 증식과 유입을 막는다는 간단한 이론이지만 부패를 유발하는 미생물의 존재를 몰랐던 당시에 고안된 기술이라는 점이 주목할 만하다.

흔히 ‘통조림의 아버지’로 니콜라 아페르라는 프랑스인을 꼽는다. 1795년 영국과 전쟁 중이었던 나폴레옹은 전투식량 조달을 위해 새로운 식품 보존법 개발에 큰 상금을 걸었다. 제과업자이자 요리사였던 아페르는 이를 보고 무려 14년간 연구한 끝에 고압증기멸균 방식을 고안해 내 결국 상금을 탔다.

프랑스의 대표적인 푸아그라 제조업체 비달사의 푸아그라 통조림 매대.

당시 아페르가 고안한 방식은 금속 통조림이 아니라 유리병을 이용한 병조림이었다. 샴페인병에 수프나 콩, 고기 등을 넣고 끓는 물에 일정 시간 동안 둔 후 밀봉하는 방식으로 흔히 집에서 병조림을 만들 때 쓰는 그 방법이다. 그렇다면 아페르는 받은 상금으로 통조림 공장을 차려 부자가 됐을까. 아이러니하게도 금속용기에 음식을 담은 통조림은 프랑스의 전쟁 상대국인 영국에서 개발됐다. 아페르는 상금을 받는 조건으로 병조림에 관한 특허를 내지 못했는데 영국의 한 중개인이 영국에서 아페르의 방식을 모방하다시피 해 특허를 냈고, 런던의 돈킨 홀 앤드 갬블사가 특허를 사들여 1813년 금속 통조림이 처음 시판됐다. 금속으로 만든 통조림은 제조나 운송 과정에서 잘 깨지는 병보다 가공 보관 측면에서 훨씬 유용했다.

혁신적인 아이디어를 처음 고안한 아페르는 프랑스에서 병조림 회사를 차렸지만 영국의 통조림 회사만큼 큰돈을 벌진 못했다. 일설에 따르면 프랑스에서 특허를 낼 수 없게 된 아페르가 영국에 특허를 내고 돈을 벌려 했지만 영국인들에게 배제당했고, 적국에 특허를 팔았다는 원죄가 있어 그것을 드러내 놓고 불평할 수 없었다는 슬픈 이야기도 전해진다. 어쨌거나 아페르를 통한 통조림의 발명은 잉여 농산물을 획기적으로 사용할 수 있게 해 줬다는 점에서 음식 역사에서 큰 의미가 있다.

지금이야 통조림 식품이 정말로 먹을 게 없을 때 찬장을 열어 꺼내 먹는 최후의 수단으로 전락했지만 처음 등장했을 때는 아무나 맛볼 수 없는 고급 식품으로 여겨졌다. 새로운 기술을 이용해 보존력을 높이는 동시에 기존 보존법을 거친 제품들보다 원물에 가장 가까운 맛을 낸다는 사실에 사람들이 호기심을 보인 것이다. 그러나 곧 대량생산을 통해 값이 저렴해지고 흔해지자 사람들은 금방 흥미를 잃었다.

장준우 셰프 겸 칼럼니스트

과거의 통조림은 지금과 달리 식품 안전 문제나 제품의 풍미 차원에서 문제가 많았다. 초기 납땜 통조림을 먹은 이들은 납 중독에 시달리기도 했으며, 흔적도 없이 뭉개진 채소들이나 끔찍한 맛을 내는 통조림 고기 등으로 인해 기아에 허덕이지만 않는다면 크게 매력적인 선택은 아니었다. 하지만 오늘날 통조림 제품은 갖가지 현란한 패키지와 내용물의 고급화를 통해 소비자의 마음을 사로잡으며 그 존재가치가 재조명되고 있다. 끊임없는 제품 개선의 노력이 있었기에 가능한 일이다. 통조림 속 내용물은 질이 낮고 맛이 없을 것이라는 기존의 선입견을 뒤집는 맛 좋은 통조림 제품들이 국내외 프리미엄 식품 매대를 장식하고 있는 추세다. 간편함을 추구하는 최근 경향과도 통한다. 어쩌면 아페르가 기대했던 통조림의 전성시대가 200년이 지난 지금에야 도래했는지도 모르겠다.