[내 책을 말한다] 세계 요리 명인들의 삶과 철학 소개

【 요리장의 생애 】

2003년도에 프랑스의 유명한 요리장 베르나르 루와조가 자살했다. 당시 현존했던 세계 최고의 요리장들 중 젊은 층에 속하는 그가 자기 음식을 평가하지 못하는 뭇 사람들을 원망하며 자살했는데, 프랑스는 자크 시라크 대통령을 포함하여 전 국민이 애도했다. 그의 장례식장에는 세계 일급 요리사들을 비롯해서 2000여명의 인파가 단번에 운집했다. 당시 문화부장관은 “그의 요리는 완벽의 경지에 이르렀다.” 는 애도의 성명을 냈고, 세계적 일간지 르 몽드는 “사람은 사라졌지만, 그의 요리는 영원히 남아서 진화한다.” 고 루와조가 사용한 요리비법의 영속성을 높이 평가하였다. 전 세계의 미식가들도 큰 충격을 받고 한결같이 그에게 애도의 뜻을 표하는 것을 보면서 은근히 부러웠다.

한국은 과연 한 사람의 유명 조리장의 자살 사건을 이렇게 특집으로 다룰 수 있겠는가?

나라의 경제와 문화가 발전하면 할수록 식문화도 함께 성장한다는 것에 대해서 이의를 제기하는 사람은 아무도 없을 것이다. 선진국에서는 요리장들이 예술가로 평가받고 있으며, 또 그들은 예술가로서 활동하고 있다. 어떤 요리장은 연예인 못지않은 스타로, 또 어떤 이는 사회 유명인사로, 작가로 활동을 펼쳐 나가고 있다. 또한 맛있는 음식들을 서비스하는 데 그치지 않고 독자적인 사업 수완을 발휘하여 자신의 브랜드를 살려 레스토랑을 경영하거나 사업에도 참여하여 비즈니스도 성공적으로 한다. 또한 자신의 요리비법과 경험을 살려 책을 출판하거나 TV에 출연하고 홍보 및 광고에도 나가 많은 돈을 벌어들이고 있다. 뿐만 아니라 ‘바베트의 만찬’이나 ‘사브리나’처럼 훌륭한 요리사의 일대기를 소재로 하여 영화화하고 자신들이 직접 주인공이 되어 출연하기도 한다.

이미 한국대학의 조리과가 100개가 넘는다는 것에서 알 수 있듯이 젊은 학도들이 요리사의 직업을 갈망하고 있다. 하지만 이렇게 훌륭한 조리인을 꿈꾸는 학도들이 많은데도 불구하고 정작 훌륭한 요리명장의 일대기가 없는 현실이 안타깝다. 처음 요리사의 길을 걷겠다고 마음먹었을 때 요리장에 대한 정보는 찾아보기 힘들었다. 파리 시절 퐁피두도서관에 가서 수없이 많은 유명한 조리명장들의 일대기를 보고 큰 감동을 받았으며, 이를 정신없이 복사하던 기억이 생생하다. 그러한 자료가 나의 길을 걷는 데 큰 힘이 되었고 또한 훌륭한 요리장의 생애가 탄생하는 원동력이 되었다.

‘요리장의 생애’(파프리카 펴냄)는 15년이란 긴 세월을 공들인 나의 숙원사업이다. 신라호텔 주방장 등 바쁜 현장에서 일을 하면서, 석·박사 과정을 다니면서, 또한 부족하지만 강사로 제자와 후배들을 가르치면서 자료를 모으고 글을 쓰기가 여간 어렵지 않았지만 틈틈이 프랑스 원문자료를 찾고 해독하는 일을 하며 한장 한장 쌓았다. 이들이 살아온 삶과 이들이 만들어낸 요리세계와 철학을 살펴보는 것도 후배들에게 유익한 교훈과 중요한 시사를 줄 수 있을 것이라 확신한다. 1만7000원.

김광오 호원대 교수