밥맛이 극락이구나/함영 지음

불가(佛家)에서는 육식을 금하고 음식에 파와 마늘, 부추, 달래, 흥거(인도의 향신료) 같은 오신채(五辛菜)를 넣지 않는 것은 다 아는 얘기다.

그런데 수덕사의 선원 격인 정혜사는 오신채를 걸림없이 쓸 수 있었다.‘약한 기력으로는 탐심을 이겨낼 수 없지만, 강한 기력으로는 어떠한 탐심도 이겨낼 수 있다. 오신채든 무엇이든 다 먹고 이겨내야 초월할 수 있는 것이지, 피해서는 초월할 수 없다.’는 것이 노스님의 지론이었다고 한다.

그런가 하면, 구례 화엄사 구층암의 덕제 스님은 “채식이든 육식이든 내게 오는 인연은 물리치지 않는다.”고 말한다. 먹어야 할 상황이라면 육식도 마다하지 않는다. 육식은 활동성의 기운을 얻는 데 도움이 된다는 것이다. 그렇다고 꼭 육식을 해야 하는 것은 아니다. 덩치 큰 코끼리나 소는 풀만 먹고 사는데도 천하장사가 아니냐는 것이다.

‘밥맛이 극락이구나’(함영 지음, 샨티 펴냄)는 스님들의 먹는 이야기이다. 지은이가 발품을 팔아 만난 산중 스님들이 털어놓은 음식 이야기이다.‘먹는 것도 도닦기’라느니 하는 뻔한 잔소리가 아니라 책장을 넘기며 곳곳에서 ‘꼴깍!’하고 침을 삼킬 수밖에 없는 즐거운 음식론이다.

그렇다고 절집의 먹을거리를 놓고 잘 차려진 뷔페 식당의 메뉴를 연상할 수는 없는 노릇. 무슨 ‘사찰음식 전문가’가 아니라 평범하게 수행하는 이들이 산중암자에서 쉽게 구할 수 있는 몇 가지 재료만으로도 ‘극락’에 이를 수 있는 ‘맛’은 물론 ‘마음가짐’까지 살피는 것이 이 책의 미덕이다.

양산 통도사의 광우 스님은 ‘절집의 쇠고기’라는 무시래기에 된장 하나만 있으면 ‘환장할’ 맛을 낼 수 있다고 장담한다. 그러나 그가 늘어놓는 시래기 요리법은 싱겁기 그지없다. 그저 열심히 주물러서 장맛이 넉넉히 배게 한 다음, 달달 볶아주기만 하면 된다는 것이다. 여기에 물을 조금 붓고 끓이면 시래기찌개요, 물을 넉넉히 붓고 끓이면 시락국(시래기국)이다. 물만 조절하는 것으로 세 가지가 되니 ‘거저먹고 날로 먹는’ 요리법이다.

서울 성북동 법천사의 일수 스님은 무 익는 냄새만 맡아도 입맛이 돈다는 ‘무 마니아’다. 물을 끓이다가 무를 나박나박 썰어 넣고 간장으로 간한 뒤 참기름을 한 방울 떨어뜨린 뭇국이 장기. 뭇국은 시원한 맛이니 다른 재료나 양념을 넣는 것은 금물. 뭇국을 잘 끓이는 비법은 “요리법이 너무 간단하여 서운하더라도 꾹 참는 것”이라고 너털웃음을 짓는다.

광우 스님은 프라이팬에 기름을 두르고 볶는 ‘최신식’이지만, 성남 봉국사의 효림 스님은 나물을 볶을 때 기름을 쓰지 않는다. 쌀뜨물이나 들깨물을 넣고, 그것이 없어도 나물 자체에서 물이 나온다는 것이다.‘볶는다.’는 개념부터가 다르다.

곡성 태안사의 영만 스님은 절집의 아침 메뉴인 죽이 죽 같으면 안 된다고 강조한다. 쌀알이 퍼지지 않고 쫀득쫀득해야 한다는 것이다.

‘죽의 달인’이 되었다는 그의 비법은 전날 밤에 미리 불려둔 쌀을 물이 팔팔 끓을 때 넣고 센불에서 저어주다가 어느 정도 쌀알이 익으면 다시 불을 약하게 하고 정성껏 저어주는 것. 그래서 죽은 ‘정성의 음식’이다.

동자승 그림으로 유명한 원성 스님은 영국 유학 시절 얹혀 살던 불제자의 아이들에게 밥을 지어주던 기억을 회상하면서 ‘먹는 자의 도리’를 설파한다. 아이들이 밥 생각이 없다며 새벽에 일어나 정성껏 차린 아침상을 마다하고 뛰어나갈 때는 눈물이 핑 돌았다. 도시락을 남겨올 때도 마찬가지였다. 어떤 음식 앞에서도 그것을 장만한 사람의 노고에 감사할 줄 아는 마음만으로도 준비한 사람의 고됨은 한순간 기쁨과 보람으로 바뀐다는 것이다.1만 2000원.

서동철 문화전문기자