[식품 속 과학] 식품과 발암물질/박선희 한국식품안전관리 인증원 이사

암은 치료하기 어려운 병이다. 그래서 식품에서 발암물질이 확인됐다는 소식은 해당 제품의 소비를 위축시킬 수밖에 없다. 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)는 1971년부터 지금까지 1000가지 이상의 요인을 확인해 정보를 제공하고 있다. 여기에는 의약품, 중금속 등 화학물질뿐 아니라 바이러스와 같은 생물학적 요인, 분진과 같은 복합혼합물, 방사선이나 태양복사열 등 물리적 요인, 직업적으로 노출되는 유해물질, 흡연이나 음주와 같은 생활습관이 포함돼 있다.

박선희 한국식품안전관리 인증원 이사

사람에게 암을 일으킨다는 증거가 명확한 ‘그룹1’에는 알코올 중 에탄올과 아세트알데히드, 단백질이 탈 때 생기는 벤조피렌, 곰팡이독소인 아플라톡신, 폐경기 치료제인 호르몬제, 흡연 등 120종이 있다. ‘그룹2’는 사람이나 실험동물에서 암을 일으킨다는 연구결과는 있지만 결정적인 증거가 없는 것들이다. 튀김요리에서 생기는 아크릴아마이드, 녹색 채소를 염장발효시킬 때 나오는 아질산염, 과일주 등 발효과정에서 생기는 에틸카바메이트, 살충제(DDT) 등 82종이 있다. ‘그룹2B’는 사람에게 암을 유발할 가능성이 있는 것으로 고사리, 초절임채소, 납 등 302종이 있다. ‘그룹3’은 발암성 증거가 불충분하거나 제한적이어서 다른 그룹에 분류할 수 없는 것으로 카페인, 콜레스테롤, 페니실린 등 501종이다. 나머지 ‘그룹4’는 사람에게 암을 유발하지 않을 개연성이 높은 것들이다.

다만 같은 발암물질 그룹이라고 해도 강도는 다르다. 발암성 강도를 확인하는 것이 ‘위해 평가’다. 통상 위해 평가로 사람이 어떤 화학물질을 매일 평생 동안 섭취해도 위해를 일으키지 않는지 확인해 ‘1일 섭취허용량’(ADI)을 정한다. 그러나 발암성시험과 유전독성시험에서 발암성과 독성이 확인되면 ADI를 설정하지 않는다. 다만 발암성시험에서 발암성이 확인됐다고 해도 유전독성이 확인되지 않은 물질은 ADI를 설정한다.



대부분의 식품에는 유해성분과 유용성분이 공존한다. 발암성의 특성이나 섭취량에 관한 정보 없이 단순히 발암물질이 검출됐다는 사실만 강조하면 위해성이 과대하게 부풀려져 불안감만 확산된다. 식품을 선택할 때 안전은 중요하다. 그러나 막연한 불안으로 더 많은 기회를 놓치지 않도록 안전성을 정량적으로 생각할 수 있는 지혜가 필요하다.