[장준우의 푸드 오디세이] 노동자의 든든한 한 끼, 피렌체의 내장요리 람브레도토

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지금도 있는지 모르겠지만 학창 시절 칠판 한 귀퉁이엔 ‘학습 목표’라는 글귀가 적혀 있었다. 그 공간은 가끔 장학사가 오는 날만 제외하고는 대부분 비어 있었다. 미리 수업 내용을 예측하며 수업에 임하는 똑똑한 학생은 아니었던지라 대부분 무엇을 배울지 알지 못한 채 수업을 듣곤 했다. 지금 생각하면 한심하기 짝이 없지만 나름의 이유는 있었다. 오히려 학습 목표가 비어 있었기에 수업은 흥미로움의 연속이었으며 그렇기에 수업에 온전히 몰입할 수 있었다. 물론 수업을 즐기는 것과 성적은 별개의 문제였지만.

이탈리아 피렌체 중앙시장 안에 있는 전문 노점 네르보네. 돼지 볼살인 관찰레와 양지 수육인 볼리토, 소혀 람브레도토(소 내장) 등을 맛볼 수 있다.

시장 노점에서 람브레도토를 파는 할머니.

모름지기 사람이란 명확한 목표를 세우고 계획에 따라 행동하는 것이 선이라 배웠다. 그리 오래 살았다고는 못하지만 나름 살아 보니 그게 맞는 사람이 있고 맞지 않는 사람이 있다는 걸 자연스레 알게 됐다. 특히 여행을 할 때 어떤 타입의 사람인지가 극명하게 드러난다. 동선 하나까지 치밀하게 계획을 세워야 마음이 놓이는 사람이 있는 반면 비행기 티켓만 끊어 놓고 모든 걸 운명에 맡기는 사람이 있다. 이는 옳고 그름의 문제라기보다 삶에 대한 태도의 차이일 것이다. 삶이 그렇듯 여행에도 모범답안 같은 건 존재하지 않는다.

르네상스의 발상지 이탈리아 피렌체를 다시 찾았다. 수년 만에 왔지만 변한 건 하나도 없었다. 황갈색 돔을 뽐내는 두오모 성당과 위풍당당한 다비드 상은 여전히 그 자리 그대로 있었다. 언제 오더라도 변하지 않는 풍경은 유럽의 유서 깊은 도시들의 특징이기도 하다. 아무런 계획을 세우지 않고 숙소 밖으로 무작정 나왔다. 이미 한 차례 볼거리를 싹 훑은지라 두오모나 우피치 미술관 같은 필수 관광지는 흥미가 없었다. 학습 목표를 전혀 모르고 수업을 듣는 학생처럼 아무런 목적 없이 도시를 한참 거닐었다.

피렌체 음식 하면 두껍고 거대한 티본스테이크인 피오렌티나 스테이크가 대표적이다. 무지막지한 비주얼에 놀라고 맛에 또 한 번 놀라는 압도적인 음식이라 피렌체를 찾는 이들이라면 반드시 먹어 봐야 할 것으로 손꼽힌다. 피렌체를 찾는 여느 관광객들이 그러하듯 처음 이곳을 찾았을 때 목표는 오로지 피오렌티나 스테이크였다. 당시에는 스테이크에 정신이 팔려 다른 음식이 보이지 않았지만 이번에는 달랐다. 우연히 내장 요리를 파는 노점이 눈에 들어왔고, 단숨에 람브레도토라는 소 내장 요리와 사랑에 빠져버렸다.

파니니 속에 넣은 람브레도토.

람브레도토는 우리말로 하면 소 막창이다. 신선한 소 막창을 양파와 토마토, 당근, 샐러리 등과 함께 푹 익혀 만드는데 집집마다 저마다의 방식으로 삶는다. 미리 삶아 놓은 람브레도토를 잘게 썰어 살사 베르데(녹색 소스)나 살사 피칸테(매운 소스)를 올려 먹는 간단한 음식이다. 이렇게 자른 람브레도토는 반으로 가른 파니니 사이에 넣어 샌드위치처럼 먹거나 접시에 담아 파니니와 함께 먹기도 한다. 이외에도 소의 양으로 만든 트리파나 돼지 볼살을 진한 소스와 함께 졸여 만든 관찰레, 그리고 람브레도토와 같은 방식으로 삶은 연골과 소 혀, 양지 수육 등도 메뉴에 있는 경우가 많다. 이 모든 걸 한 접시에 담아 팔기도 하는데 겉으로만 보면 영락없이 우리의 모둠수육 한 접시다.

장준우 셰프 겸 칼럼니스트

순대와 수육에 익숙한 우리만 그런 음식을 먹을 거란 예상과 달리 내장 요리는 고기를 먹는 곳이라면 어디든 존재한다. 특히 이탈리아와 스페인, 프랑스, 영국 등 유럽 곳곳에서 심심찮게 내장 요리를 찾아볼 수 있다. 피렌체는 어째서 이런 내장 요리가 유명하게 되었을까. 예부터 피렌체는 양모와 소가죽 가공이 주요 산업 중 하나였다. 산업화 이후 영국이 양모를 자체적으로 가공하면서부터 양모 가공 산업은 하락세로 들어서고 소가죽 산업의 의존도가 높아졌다. 소가죽을 얻기 위해서는 소를 잡아야 했고 부산물로 소고기와 소 내장이 나왔다. 소고기는 상류층이나 중산층의 몫이었고, 내장은 대개 가난한 서민들의 몫이었다.

시장이나 공장 근처에서 값싸고 영양이 풍부한 내장 요리를 파는 노점들이 생겨났고 덕분에 노동자들은 든든하게 한 끼를 해결할 수 있었다. 특히 파니니 속에 넣은 람브레도토나 트리파는 아침이나 오후에 빠르게 한 끼를 때울 수 있는 일종의 패스트푸드다. 대부분의 노점들이 문을 여는 오전 9시가 되면 사람들이 슬금슬금 모이기 시작한다. 전날 혹은 아침부터 삶아 놓은 내장과 수육을 꺼내 호쾌하게 썰어 주는 모습은 전혀 낯설지 않은 장면이다. 피오렌티나 스테이크를 먹을 요량으로 피렌체를 찾았다면 반드시 한 끼 정도는 람브레도토를 위해 공간을 남겨 두기를 권하고 싶다. 부드럽다 못해 사르르 녹아내리는 감촉과 진한 풍미는 그냥 지나치기에는 너무나 아쉬운 경험이다.

피렌체 시내 곳곳에 있는 내장 요리 노점들의 맛은 어느 하나 같은 것이 없다. 저마다의 비법으로 만든 내장 요리를 즐기는 것도 피렌체에서 누릴 수 있는 즐거움 중 하나다. 남들과 다른 여행, 색다른 경험을 하고 싶다면 내 안에 적어 두었던 학습 목표, 아니 여행 목표의 리스트를 살짝 지워 보는 것도 좋다. 스마트폰의 지도만 보고 걸을 때엔 보이지 않던 사람 냄새나는 풍경과 뜻밖의 맛있는 음식이 당신을 기다리고 있을지도 모르니 말이다.