[막걸리 화려한 부활] 45시간 배양·32개 체크…“80년 맛의 비결”

3대째 외길 생거진천 덕산 쌀막걸리 탄생지 세왕주조를 가다

충북 진천 덕산면의 낡은 단층 목조건물 안으로 들어가자 시큼달큼한 술 냄새가 진동한다. 최대한 숨을 깊게 들이마셨다. 정신이 아득해진다. 1929년에 설립돼 80년째 전통기법으로 술을 빚는 술도가 ‘세왕주조’. 1998년에 가업을 물려받은 이규행(48) 사장은 3대째 양조장을 지키고 있다. 백두산 전나무를 가져다 지은 양조장은 장인의 술맛을 지키는 ‘살아 숨쉬는 공장’이다. 문을 서향으로 내 바람이 잘 통하고 집 앞에 심은 측백나무는 열기를 막아 한여름에도 건물을 시원하게 해준다. 봄부터 가을까지 측백나무에서 나오는 진액은 바람을 타고 건물 표면에 달라붙어 자외선과 해충을 막아 주는 천연코팅제 역할까지 해 준다.

세왕주조에서 생산하는 ‘덕산 막걸리’는 한결같은 맛 덕분에 내로라하는 주당들도 최고로 친다. 이 사장은 “원료의 신선도, 고두밥의 수분함량과 찌는 온도, 종균실 습도, 누룩의 양 등 32개 항목의 체크리스트가 80년째 똑같은 술맛을 유지시켜 주는 요인”이라고 귀띔했다.

●양조장은 백두산 전나무로 지어

2대 사장인 아버지 재철(80)씨의 깐깐한 입맛도 큰 역할을 한다. 은퇴한 재철씨는 매일 점심과 저녁에 양조장에서 갓 만든 막걸리를 한 잔씩 곁들인다. 평소에는 아무 말이 없다가 술맛이 달라지면 아들(이규행 사장)에게 “맛이 이상하다.”며 한마디 한다고 한다. 규행씨는 “아버지 말씀을 들으면 즉시 비상회의에 들어가는데 제조공정을 하나씩 되짚어 가다 보면 문제점이 꼭 발견된다.”면서 “술맛 구별은 나도 자신하는데 아버지의 입맛은 도저히 당해낼 수 없다.”고 말했다.

종균실에서 배양 중인 백국균(막걸리를 발효시키는 미생물)을 살펴보고 있는 이규행 사장.

이 사장은 직접 빚는 술을 사람에 비유하곤 한다. 그는 “엄마 뱃속에서 아홉달 열흘을 있어야 건강하게 태어나는 아기처럼 막걸리도 적당히 발효를 시켜야 좋은 맛을 낸다.”고 설명했다. 인공적으로 빨리 생산한 막걸리는 마시면 뱃속에 가스가 차고 트림이 자꾸 나온다는 것이다. 발효를 너무 오래 시킨 막걸리는 유통 중에 쉬거나 맛이 쉽게 변하기도 한다.

막걸리를 발효시키는 미생물인 백국균을 45시간 배양하고 5일에 걸쳐 생산하는 덕산막걸리는 깔끔하고 뒤끝이 없다. 이 사장은 “호빵, 술떡을 만들 때 덕산막걸리를 넣어야 발효가 알맞게 잘된다는 말씀을 하는 분들이 많아 가게나 절에서 인기가 많다.”고 소개했다.

●지금의 사장 IMF 이후 가업 잇기에 올인

하지만 이 사장이 처음부터 술에 관심이 많았던 것은 아니다. 건축설계사무소를 운영했던 그는 IMF 외환위기 직전인 1996년 건설경기가 바닥을 치자 사업을 접고 아버지의 양조장에 들어왔다. 형과 동생은 ‘전통술은 가망이 없다.’면서 가업 잇기를 포기했지만 이 사장은 전통양조장에 인생을 걸었다. 밥 짓는 것부터 차근차근 배웠고 배달 일도 마다하지 않았다. 좋은 술맛을 찾기 위해 마시고 또 마셨다. 노력은 헛되지 않았다. 그가 만든 ‘생거진천 쌀막걸리’는 대통령상을 세 번이나 받았고 한약재로 빚은 ‘천년주’와 검은쌀와인인 ‘흑비’ 등 약주도 반응이 무척 좋다. 이 사장에겐 꿈이 있다. 세왕주조를 농가소득에 보탬이 되는 사회적 기업으로 꾸려 가는 일이다.

●1.2ℓ 7년째 1700원… 쌀값 낮춰줬으면



그는 “진천에서 나는 친환경 검은쌀로 기능성 막걸리를 만든 것처럼 농민들에게도 혜택이 돌아갈 수 있는 술을 개발하겠다.”고 밝혔다. 이 사장은 “1.2ℓ 막걸리 한 병이 7년째 1700원”이라면서 “막걸리 원료로 공급되는 쌀값을 낮춰 준다면 전통주 생산업체들에게 큰 힘이 될 것”이라고 덧붙였다.

글ㆍ사진 진천 오달란기자