체통 따윈 잊고 냠냠쩝쩝… 조선시대 ‘허’슐랭 가이드

허균의 맛/김풍기 지음/글항아리/480쪽/2만 5000원

‘홍길동전’ 쓴 허균의 음식 평론집
젓갈·웅어 등 귀양지 먹거리 품평

“2월이면 이 지역 사람들은 이슬을 맞으며 새벽같이 나가 막 돋아난 방풍 싹을 따서 해를 보지 못하게 한다. 곱게 찧은 쌀로 죽을 끓이는데, 반쯤 익었을 때 방풍 싹을 넣는다.…사기 주발에 옮겨 담았다가 반쯤 식으면 그것을 먹는다. 달콤한 향기가 입에 가득해 사흘이 지나도 스러지지 않는다.”

먹방(먹는 방송) 속 출연자가 앞에 놓인 음식 한 숟갈을 뜬 다음 묘사하는 것 같다. ‘홍길동전’ 작가인 허균이 415년 전 쓴 음식 평론집 ‘도문대작’(屠門大嚼) 속 ‘방풍죽’에 대한 설명이다. ‘엄근진’(엄숙·근엄·진지) 이미지로 똘똘 뭉친 조선시대 선비가 쓴 글이라는 게 뜻밖이라고 생각할 독자가 적지 않겠다.

‘도문대작’은 ‘푸줏간을 바라보며 입을 크게 벌려 고기를 씹는 시늉을 한다’는 뜻이다. 제목만 봐서는 도무지 양반의 체통이 느껴지지 않는다. 도문대작은 허균이 과거시험 부정에 연루돼 파직되고 유배 간 함열(지금의 전북 익산시)에서 쓴 작품이다. 밥상에 겨가 섞인 밥과 상한 생선, 푸성귀가 겨우 올라올 정도였던 귀양지에서 예전에 맛있게 먹었던 것들을 떠올리며 먹거리 품평을 한 것이다.

김풍기 강원대 국어교육과 교수는 국내 대표적인 허균 연구자다. 단순히 도문대작만 번역한 것이 아니라 자기 음식 추억과 결부해 풀어내 더 흥미롭다. 책을 읽다 보면 허균이야말로 진정한 미식가였다는 생각이 든다.

허균은 곰 발바닥 요리에 대해 “삶아서 익히는 것을 적절히 하지 못하면 제맛이 나지 않는다. 회양의 요리가 가장 좋고, 의주, 희천이 그다음이다”라고 했고, 사슴 꼬리 절임인 ‘엄록미’에 대해서는 “사슴 꼬리의 털을 깨끗이 깎아내고 뼈를 발라낸 공간에 소금을 넣고 동전을 넣은 뒤 그 구멍에 막대기를 끼워 바람에 건조한다”고 설명했다.

‘고등어 내장으로 만든 젓갈’, ‘코가 뻥 뚫리는 산갓김치의 매콤한 맛’, ‘고소한 봄을 불러오는 생선 웅어’, ‘부드러움과 바다 향으로 즐기는 감태’, ‘햇감과 햇밤이 들어간 찰떡의 맛’ 등 소제목들만 봐도 침이 꼴깍 넘어간다. 허균이 쩝쩝대며 입맛을 다셨던 음식을 한번 먹어보고 싶다.

유용하 전문기자