[장준우의 푸드 오디세이] 직접 만든 마요네즈의 잊지 못할 풍미/셰프 겸 칼럼니스트

장준우 셰프 겸 칼럼니스트

길을 걷다 보면 종종 ‘핸드 메이드’, ‘수제’라는 단어와 마주친다. 그럴 때마다 드는 감정은 약간의 불편함이다. 적어도 음식 분야에서 수제라는 말의 의미는 공장에서 대량 생산돼 나오는 제품이 아닌 원재료부터 완제품까지 수고를 들여 만든 걸 의미한다. 소비자들은 적어도 그렇게 믿고 싶어 한다. 하지만 현실은 단지 과정을 포장하는 수단이거나 마케팅 포인트로 수제란 용어를 무분별하게 쓴다. 결과물이 공장 제품과 별반 다를 게 없다면 굳이 수고스러움을 겪을 필요가 있을까.

수제 샌드위치. 직접 만든 마요네즈는 좋은 소스 역할을 한다.

공장에서 대량 생산되는 제품이 나쁘다는 말을 하려는 게 아니다. 음식 분야에서 ‘수제’라는 말을 사용하려면 맛에서 분명한 차별 포인트가 있어야 하지 않냐는 것이다. ‘수제 버거’를 표방하면서 정작 소스는 시판되는 마요네즈와 케첩을 쓰는 경우를 생각해 보자. 패티와 번, 그리고 핵심이 되는 버거 소스는 직접 만들더라도 사람들에게 익숙한 느낌을 주기 위해, 또는 먹는 사람의 취향을 위해 시판 마요네즈와 케첩을 갖다 놓았을 수도 있다. 그렇다면 거대 프랜차이즈 기업에서 만드는 햄버거와 무엇이 다를까란 질문이 생긴다.

평소와 달리 까칠하게 이야기를 시작한 이유는 ‘수제’가 가진 특별함이 퇴색된 것 같은 요즘의 풍경이 사뭇 안타까워서다. 공장 제품의 장점은 싸고 간편하게 우리가 생각하는 맛을 제공해 준다는 점이다. 수제품이라면 이를 뛰어넘는 무언가를 갖고 있어야 하고 그것이 수제품을 만드는 이유이자 목적이다. 감각적으로 훨씬 더 즐거운 어떤 것을 갖고 있을 때 수제품의 의미가 비로소 빛이 난다.

마요네즈를 만드는 주 재료인 달걀.

수제품의 힘을 집에서 손쉽게 느낄 수 있는 게 하나 있다. 바로 마요네즈다. 굉장히 복잡한 무언가가 들어갈 것 같지만 달걀과 레몬, 머스터드와 해바라기유만 있으면 의외로 간편하게 만들 수 있다. 슈퍼마켓이나 편의점에서도 손쉽게 마요네즈를 살 수 있는 세상에 굳이 수고를 들여 만들 필요가 있을까 싶지만 직접 만들어 먹어 보면 깜짝 놀랄 정도로 풍미가 살아 있는 진짜 마요네즈를 맛볼 수 있다. 충분히 수고를 들일 만한 가치가 있다는 뜻이다.

프렌치프라이에 곁들이는 마요네즈.

마요네즈를 만들기 위해선 재료뿐 아니라 도구가 필요하다. 도구에 따라 전통 방식대로 만들지 현대적인 방식대로 만들지 결정된다. 넓은 볼 하나와 거품기가 있다면 클래식으로 가 보자. 달걀 노른자 1개를 볼에 넣고 머스터드, 소금, 후추를 넣고 잘 섞어 준 후 기름을 조금씩 넣어 주면서 계속 섞어 준다. 섞다 보면 농도가 점점 걸쭉해지는데 어느 정도 우리가 아는 마요네즈의 점도가 나왔다면 레몬즙을 조금 넣고 잘 섞어 주면 완성이다. 만약 핸드블렌더가 있다면 모든 재료를 한 곳에 넣은 후 섞어 주면 모던한 마요네즈를 만들 수 있다.

이렇게 수제로 만든 마요네즈는 시판 마요네즈보다 훨씬 풍부한 맛을 선사한다. 물론 시판의 익숙한 맛에 길들여졌다면 수제 마요네즈가 조금 튀거나 어색할 수 있다. 하지만 신선한 야채나 다른 음식과 함께했을 때 그 진가는 더욱 두드러진다. 시판 마요네즈가 결코 따라잡을 수 없는 진한 풍미와 상큼함은 수고가 아깝지 않을 맛이다.

프랑스 파리의 한 백화점 매대에 놓인 마요네즈병. 마요네즈라는 명칭에는 다양한 추측이 있다.

마요네즈는 너무나도 유명한 프랑스식 소스지만 그 태생이 명확하지 않아 프랑스에서도 의견이 분분하다. 첫 번째는 옛 프랑스어로 노른자를 뜻하는 ‘무아외’, ‘무아?’에서 파생된 ‘무아외네즈’에서 나왔다는 주장이다. 두 번째는 남프랑스 마뇽의 한 요리사가 개발한 소스라 ‘마뇨네즈’가 원조라는 것. 그 외엔 마옌 지방에서 유래됐다는 설, 프랑스 남서부에 위치한 바욘에서 처음 탄생했다고 하여 ‘바요네즈’가 그 시초라는 설 등이다. 아예 배경을 옮겨 스페인 발레아레스제도에 있는 메노르카섬의 수도인 마온에서 비롯됐다고 하는 스페인 기원설도 있다.

마요네즈는 만들기도 간편하고 손쉽게 구할 수 있어 그리 대단해 보이지 않지만 달걀 노른자와 기름의 물리적 특성을 잘 응용한 과학적인 소스다. 오늘날에야 과학의 힘을 빌려 제조 원리를 분석할 수 있지만 맨 처음 달걀과 기름을 휘저어 마요네즈를 만들 생각을 한 사람은 도대체 어떤 영감을 얻어 만들었을까 놀라울 따름이다.

마요네즈는 그 자체로도 음식에 완벽하게 어울리지만 여러 가지 응용이 가능하다. 기본 마요네즈에 마늘을 넣으면 스페인식 아이올리스소스를, 다진 피클과 케이퍼, 익힌 달걀 노른자를 넣으면 타르타르소스를 만들 수 있다. 취향에 따라 간장과 고추냉이를 넣으면 건어물과 잘 어울리는 고추냉이 간장마요소스가 된다. 시판 마요네즈도 우리가 기대하는 맛을 내주는 유용한 식재료지만 한 번쯤은 직접 만들어 보기를 바란다. 그동안 알고 지낸 세계와는 다른 세계가 펼쳐질 테니.