[장준우의 푸드 오디세이] 현지의 맛, 한국에서도 똑같이 맛볼 수 있을까?

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이탈리아에서 요리를 배웠다는 이력 때문인지 함께 식사를 하는 상대방이 현지의 맛에 대해 묻는 일이 종종 있다. 대부분 한국에서 이탈리아 음식을 함께 먹을 때다. 그럴 때마다 대답하기가 꽤 난감하다. 사실 현지의 맛이란 것도 사실 명확한 실체가 있는 게 아니기 때문이다. 그러면서도 어떤 음식을 먹을 때 항상 현지에서 먹어 보았던 맛을 무의식적으로 끄집어내 보곤 한다. 우리는 왜 현지의 맛에 연연하는 걸까.

스페인 산세바스티안의 한 핀초바에서 먹어 본 타파스(왼쪽·식사 전 먹는 소량의 음식)나 스페인 남부의 어느 마을에서 동네 사람들과 나눠 먹은 미가스(오른쪽·빵조각을 마늘, 피망 등과 함께 올리브 오일에 볶아서 만든 음식)를 한국에 돌아와 똑같은 재료와 방식으로 만들어도 그 맛이 나지 않는다. 재료의 산지에 따라 풍미도 다르겠지만 맛에 대한 기억은 미각이나 후각뿐 아니라 다양한 감각으로 각인되기 때문이다.

지난해 추석 연휴 마지막 즈음. 책 출간을 기념해 하루 동안 시칠리아 음식을 선보이는 행사를 준비하고 있었다. 시칠리아에서 만들어 먹었던 음식을 그대로 재현해 맛의 경험을 나누고 싶었다. 가능한 한 현지에서 쓰던 레시피 그대로 구할 수 있는 재료들로 구색을 갖추고 메뉴를 짰다. 테스트 겸 완성된 요리를 입에 넣는 순간 머릿속이 금세 새하얗게 됐다. 분명히 같은 재료, 같은 중량, 같은 조리법으로 만들었는데도 기대하던 맛과는 완전히 다른 맛이 펼쳐졌기 때문이었다. 대체 무엇이 문제였을까.

우리나라 족발과 자주 비교되는 독일식 족발 요리 슈바인스학세.

당시엔 같은 재료를 사용했다고 생각했지만 그게 아니었다. 해외에서 음식을 배우고 돌아온 요리사들이 가장 먼저 어려움을 느끼는 부분이 바로 재료의 차이다. 식재료의 세계에서는 모양이 같다고 해서 맛도 같으리란 법은 없다. 같은 종자라도 서로 다른 환경에서 자랐다면 풍미가 다르다. 모든 재료를 수입해서 쓴다면 모를까. 국내 식재료로 음식을 만든다면 재료 공부를 처음부터 다시 해야 하는 수고가 필요하다. 요리사들이 전국을 누비며 재료 찾기에 공을 들이는 것도 이 때문이다. 요리사마다 추구하는 바는 다르겠지만 적어도 외국에서 요리를 배운 요리사에게 있어 현지의 맛이란 도달해야 하거나 넘어야 할 목표다.

장준우 셰프 겸 칼럼니스트

먹는 사람에게 현지의 맛이란 어떤 의미일까. 새로운 음식을 맛보는 경험은 주로 여행 중에 얻는다. 음식을 만드는 것이 직업인 요리사나 대단한 미식가가 아닌 이상 같은 음식을 여러 번 먹는 법은 없다. 지역에서 유명하다는 음식을 한두 번 먹어 보고는 맛 경험을 일반화시키는 게 대부분이다. 이런 식으로 개인에게 현지의 맛이라는 개념이 생긴다.

처음 맛본 음식에 대한 경험은 일생에 걸쳐 각인된다. 여행지에서 먹었던 음식을 파는 국내 식당에서 맛을 평가할 때는 앞서 먹어 본 맛의 경험이 절대적인 기준이 된다. 그런데 여행지에서 먹은 음식이 과연 그 음식의 맛을 대표할 수 있을까. 이렇게 생각하면 수용자가 느끼는 현지의 맛이라는 건 참으로 모호하다. 이탈리아의 파스타만 하더라도 지역마다, 식당마다, 만드는 사람에 따라 다양한 맛을 낸다. 어떤 것을 먹어야 현지의 맛을 맛보았다고 자신할 수 있을까.

우리는 무의식적으로 어떤 음식의 맛에는 원형이 있으리라 여긴다. 마치 평양에는 부정할 수 없는 냉면의 기준이 있으리라 기대하는 것과 같다. 이런 기대감은 평양에 가 볼 수 없기에 더더욱 높아진다. 사실 그런 건 ‘모두가 만족할 만한 조세정책’처럼 세상에 존재하지 않는다.

음식의 맛이란 그리스의 철학자 플라톤이 말하는 ‘이데아’와 가깝다. 의자라는 하나의 이데아(관념)는 공유하지만 머릿속에 떠올리는 의자의 형태는 각각 다르다. 누군가는 교실에 쓰는 나무 의자를 떠올릴 수 있고, 누군가는 사무실에서 쓰는 통풍이 잘되는 의자를 떠올릴 수 있다. 맛있는 김치찌개 하면 어떤 게 생각나는가. 분명한 건 내가 맛있다고 생각하는 김치찌개와 이 글을 읽고 있는 독자가 생각하는 김치찌개의 맛은 결코 같지 않다는 점이다. 각자가 겪어 온 맛의 경험이 다른 탓이다.

같은 음식을 두 사람이 함께 먹어도 각자가 느끼는 맛 경험은 다를 수 있다. 같은 김치찌개를 먹어도 누군가는 맵다고 느끼고 누군가는 맵지 않다고 한다. 맛을 느끼는 감각기관의 민감도는 사람마다 다르기 때문이다. 나이와 성별, 연령에 따라 맛을 느끼는 정도도 다르다는 연구 결과가 있다. 아이들은 어른들보다 쓴맛을 더 잘 느낀다고 한다. (그래서 피망을 왜 안 먹느냐고 혼내면 안 된다. 그들에게는 정말 먹기 힘든 것일 수 있다.) 이처럼 우리는 같은 세계에 살고 있는 것 같지만 사실은 맛에 관해선 저마다 다른 세계에 살고 있다.



맛은 음식 자체에만 있지 않다. 옥스퍼드대 통합 감각 연구소 소장이자 심리학자인 찰스 스펜스가 쓴 ‘왜 맛있을까’에서는 음식의 맛을 느끼는 데 있어 혀와 코와 같은 감각기관뿐 아니라 시각, 청각 등 다양한 감각을 활용한다고 설명한다. 여기에는 개인의 경험과 기억, 그날의 컨디션, 분위기 등도 포함된다. 여행하며 현지에서 음식을 먹던 때를 떠올려 보자. 이색적인 분위기에 한껏 들떠 음식을 먹지 않았는지, 실컷 고생을 하다가 극적으로 만난 음식이 아니었는지. 아니면 특별한 누군가와 함께해서 더 맛있게 느꼈던 건 아닐지.

현지의 맛이란 요리사에게는 목표로 해야 할 어떤 기준점이지만 먹는 이에게는 본인만 아는 추억에 맞닿아 있다. 그 두 지점은 서로 다르지만 통할 수 있는 부분도 있다. 현지식으로 한다는 식당에 가서 ‘이건 내가 경험한 현지의 맛이 아니야’라고 불평할 필요는 없다. 그 요리사가 느낀 현지의 맛일 수도, 어렵지만 현지의 맛에 가깝게 만들어낸 결과물일 수 있다고 생각하면 말이다. 여행의 추억을 상기시켜 주는 감동적인 한 끼를 먹었다면? 주방에 감사의 인사를 전하는 걸 꼭 잊지 말기를.