[요리비화] 군사정권땐 정강이 채이기 일쑤

새해를 맞아 선보이는 ‘요리비화’는 대한민국의 요리 명장(名匠)들이 직접 쓰는 칼럼이다.요리라면 내가 1인자라고 자부하는 ‘고수’들이 요리인생에서 겪은 사건과 비화를 털어놓는다. *군사정권땐 정강이 채이기 일쑤.

흔히 요리라면 누구나 하면 되지 하고 오산하는데 필자가 바라보는요리는 그리 쉬운 것이 아니다.특히 전통적이고 전문화된 고급 요리는 재료 자체가 희소가치가 있어 진기한 것은 물론이거니와,요리 과정에서 요리사의 뛰어난 경험과 전문성,순발력,재치 등 복합적인 감각과 인간미가 매우 중요하다.

일반적으로 얘기하는 고급 식당의 고객은 대개 정·재계 지도층 인사들로 어느 정도 요리에 대한 상식과 이해가 있고 나름대로 개성도뚜렷하다.그 높으신(?) 고객들의 취향을 요리사는 잘 알아서 맞춰야한다.한마디로 입안에 혀처럼 굴어야 하는 것이다.K고객은 식당에 올 때마다 양갈비만 찾고 J고객은 안심을 완전히 익혀서 소스에 다시푹 삶아 내어놓아야 만족해 한다.L고객은 야채를 4인분 가량 들어야흡족해 한다.그래서 주방에서는 ‘소’라는 별명으로 불렸다.

또한 사회지도층의 식습관에서도 우리나라의 특징인 ‘빨리빨리 문화’를 읽을 수 있다.C고객은 항상 들어오면서 “오늘 식사는 빨리줘”라고 말한다.물론 식사 시간도 매우 빠르다.이런 분들은 결코 미식가는 아니지만 대식가들이다.

우리 국민의 식생활은 나라의 ‘어른’의 개성에 따라 크게 변해 왔다.70년대 혼식과 분식장려를 강조했던 박정희 대통령과 칼국수를 즐기던 김영삼 대통령의 모습은 일반 국민들에게도 많은 영향을 주었다.또 ‘보통사람’인 노태우 대통령은 약간 탄 빵도 말없이 들었다.이는 이전 정권 때는 꿈도 꾸지 못할 일이었다.군사정권 때는 음식이잘못되면 경호원에게 얻어맞곤 했다.경호원들은 구둣발로 걸핏하면요리사의 정강이를 걷어찼다.



김대중 대통령이 청와대에서 점심 때 도시락을 놓고 회의한 이후 사회에 ‘도시락 미팅’이 퍼지는 것 처럼 지도층의 식습관은 한 시대의 식문화에 큰 영향을 끼친다.

구본길 63빌딩 조리팀장