식품硏-산림과학원 참나무 이용 고급 숙성주 개발

[과학계는 지금]

국내 자생 참나무 수종으로 만든 전통주 숙성통 한국식품연구원 제공

한국식품연구원 전통식품연구단과 국립산림과학원 산림산업연구과 공동연구팀은 국내 자생 참나무를 이용해 외국의 스카치위스키, 브랜디, 버번처럼 숙성시킬 수 있는 전통주 숙성용 소재와 숙성 증류주를 개발했다고 2일 밝혔다. 이번 연구 결과는 식품과학 분야 국제학술지 ‘푸드’에 실렸다. 연구팀은 한반도에서 자생하는 참나무인 갈참나무, 굴참나무, 떡갈나무, 상수리나무, 신갈나무, 졸참나무 6종을 대상으로 숙성통 가공 가능성, 증류주 숙성 중 화학적 변화 등을 분석했다. 그 결과 숙성통을 만들었을 때 시스오크락톤, 트란스오크락톤 등의 성분 증가와 전통주를 담아 숙성시켰을 때 자연스러운 색 변화가 위스키, 브랜디와 비교했을 때 더 우수한 것으로 확인됐다.

유용하 기자