뉴욕 미쉐린 1스타 녹수(NOKSU), 한식 발효 기술 접목 완성한 ‘컨템포러리 코리안’

- 피클링·에이징·발효…전문가가 완성하는 한 편의 미식 예술

(사진=녹수 제공)

수백 달러를 호가하는 최고급 테이스팅 메뉴들이 치열하게 경쟁하는 미국 뉴욕 파인다이닝 시장에서 레스토랑 녹수(NOKSU)가 오픈 약 1년 만에 미쉐린 1스타 레스토랑으로 선정되며 독보적인 미식 세계를 구축하고 있다.

지하철역 한편에 자리 잡은 녹수는 공간의 독특함뿐만 아니라 요리의 기술적 완성도와 맛을 결합해 K-파인다이닝의 새로운 지형을 개척 중이다. 한국 고유의 전통 발효 기술과 노르딕의 제철 식재료 활용법을 정교하게 배합하는 치밀한 레시피 연구를 주도한 한형주(Hyoungju Han) 셰프가 그 중심에 서 있다.

한 셰프는 단순히 레시피를 개발하는 수준을 넘어 다양한 조리 기법을 실험하고 조합하는 접근법으로 메뉴를 완성한다. 일상적인 식재료를 하이엔드 다이닝 코스로 격상시키는 과정은 K푸드가 단순한 트렌드가 아닌 기술적으로 검증된 미식의 영역임을 증명하는 작업이기도 하다.

녹수는 10코스의 프리미엄 테이스팅 메뉴를 선보이며 뉴욕 최고급 다이닝 씬에 성공적으로 안착했다. 그 중심에는 피클링(Pickling), 드라이 에이징(Dry aging), 전통 발효 등 섬세하고 복잡한 조리 기법으로 식재료 본연의 풍미를 끌어올리는 한 셰프의 치밀한 레시피 연구가 자리하고 있다.

(사진=녹수 제공)

한 셰프는 일본 교토에 위치한 정통 가이세키 레스토랑에서 정교한 조리 기술을 바탕으로 한국의 발효 기반 소스와 노르딕 제철 식재료를 배합하는 메뉴 고도화 작업을 진행했다. 이는 ‘한국 요리를 뉴욕 파인다이닝의 메인스트림 조명 아래 두겠다’는 녹수의 철학을 실제 접시 위에 구현해 낸 핵심 동력으로 평가받는다. 뻔한 한식의 변형이 아닌 전혀 다른 두 문화의 철학을 융합해 ‘컨템포러리 코리안’이라는 새로운 하이엔드 문법을 창조해 낸 것이다.

그는 “파인다이닝의 가치는 평범한 식재료라도 발효와 에이징 같은 체계적인 기술을 거쳐 고객이 상상하지 못한 완전히 새로운 차원의 풍미로 탄생시키는 데 있다”며 “앞으로도 심도 있는 레시피 연구를 통해 K-푸드의 활용성과 하이엔드 파인다이닝의 새로운 기준을 제시할 것”이라고 밝혔다.

한편 정교한 테이스팅 메뉴를 선보이고 있는 녹수는 최근 글로벌 다이닝 전문가 마이클 리멘슈나이더(Michael A. Riemenschneider)가 평가한 ‘뉴욕 톱 20 레스토랑’에 선정되며 미식 경쟁력을 입증했다. K-푸드의 영역을 넓혀가고 있는 한 셰프가 뉴욕 미식계에 앞으로 어떤 새로운 챕터를 써 내려갈지 관심이 모인다.

온라인뉴스팀