[막걸리 화려한 부활] 변천사

막걸리 열풍만큼이나 막걸리 종류도 다양해지고 있다. 전통 막걸리의 틀을 벗어난 ‘별종’들이 속속 등장하고 있다. 청매실을 첨가한 과실 막걸리부터 캔 막걸리 등 막걸리의 진화와 변천이 점입가경이다.

전통주

서울 강남과 대학교 주변의 주점들은 막걸리에 커피를 첨가한 ‘에스프레소 막걸리’, 망고 주스를 첨가한 ‘망고 막걸리’ 등 저마다 특색 있는 막걸리를 개발해 고객을 유혹하고 있다. 전통적으로 막걸리는 ‘막 거른 술’이라는 뜻으로 맑은 술을 떠내지 않고 그대로 걸러 짠 술을 의미한다. 또 술의 빛깔이 희고 탁해 탁주(濁酒), 농부들이 애용하던 술이라는 뜻으로 농주(農酒) 등으로 불렸다. 막걸리는 주로 찹쌀, 멥쌀, 보리, 밀가루 등을 찐 다음 수분을 건조시켜 누룩과 물을 섞고 일정한 온도에서 발효시킨 뒤 그대로 거르는 과정을 통해 만들어진다.

전통 막걸리로는 부산 동래산성 막걸리가 대표적이다. 동래산성 막걸리는 조선 초 특별한 소득이 없던 산성마을 주민들이 생계수단으로 누룩을 빚기 시작하면서 탄생했다. 지금도 산성막걸리는 전통 방법을 고수하고 있다. 금정산의 맑은 물에 통밀을 굵게 갈아 둥근 형태의 누룩을 빚어 섭씨 48~50도 정도의 실온에서 보름간 숙성시킨 뒤 물과 섞어 발효시키는 방법이다.

막걸리 칵테일

과일 퓨전 막걸리

충북 단양의 오곡 막걸리도 전통 막걸리의 맥을 이어 오고 있다. 지하 암반 탄산수에 다섯 가지 곡물로 빚은 막걸리로 고 노무현 전 대통령이 단양을 방문해 맛을 본 후 청와대 만찬주로도 쓰였다. 신세대 입맛에 맞는 ‘퓨전 막걸리’도 각광을 받고 있다. 최근 대학가에서 가장 인기 있는 ‘막소사’는 막걸리와 소주, 사이다를 섞은 일종의 ‘폭탄주’다. 소주의 독한 맛을 없애고 대신 막걸리와 사이다의 단맛이 풍부해 20대 여성들이 선호하는 혼합주 가운데 하나다. 에스프레소 막걸리는 막걸리와 에스프레소 커피, 사이다를 4대1대1의 비율로 섞은 것으로 은은한 커피 향과 함께 막걸리를 즐길 수 있다. 막걸리와 요구르트를 섞은 막구르트 등 수십 가지의 변종 막걸리들이 쏟아지고 있다. 막걸리 한 사발에 양주 한 잔을 곁들인 ‘막걸리 폭탄주’까지 등장할 정도로 막걸리는 폭넓은 사랑을 받고 있다.막걸리 애호가라고 밝힌 직장인 신승민(28)씨는 “막걸리는 값싸고 맛도 좋다.”면서 “추석에 막걸리로 친목을 다질 계획”이라고 말했다.

박성국기자