[장준우의 푸드 오디세이] 쿠스쿠스, 포용과 나눔을 품은 음식/셰프 겸 칼럼니스트
수정 2023-05-23 23:56
입력 2023-05-23 23:56
이런 비슷한 음식의 연원을 찾아보면 대개 세 가지 이유로 수렴된다. 하나는 정치다. 어떤 문화권 세력이 다른 문화권을 지배하면서 자연스럽게 식문화도 영향을 주고받는다. 스페인 남부와 이탈리아 시칠리아에 남는 아랍 문화의 흔적, 스페인·포르투갈 문화가 이식된 남미 음식이 대표적이다.
한국인들에겐 생소한 쿠스쿠스도 식문화의 유사성과 전파를 이야기할 때 빠지지 않는 식재료 중 하나다. 쿠스쿠스는 북아프리카의 베르베르족이 발명했다고 알려져 있는데 모로코, 알제리, 튀니지 등 북아프리카의 지역뿐만 아니라 그리스, 중동, 시칠리아 일부 지역에서도 찾아볼 수 있다.
쿠스쿠스는 언뜻 보기에 쌀이나 조 같은 곡물처럼 보이지만 밀가루를 가공한 음식이다. 건조 파스타의 재료이기도 한 듀럼밀로 만들기에 일종의 파스타로 이해해도 좋다. 쿠스쿠스는 전통적으로는 곱게 간 세몰리나에 소금물을 조금씩 뿌려 가며 손으로 비벼 만드는데 이 과정이 보통 일이 아니다. 끊임없이 비벼 작게 뭉친 후 한 번 체에 걸러 균일하게 작은 입자를 가진 것만 사용하는 과정을 보면 한 톨 한 톨 허투루 사용할 수 없게 된다.
쌀이나 콩류 같은 다른 곡물 음식과의 차이는 바로 질감이다. 모순된 비유인 듯하지만 마치 부드러운 모래알 같다고 할까. 찰기는 전혀 없는 대신 입안에서 기분 좋게 까슬거리며 하나하나의 형태가 느껴지지만 딱딱하거나 거슬리는 것 없이 부드럽다. 전혀 경험해 보지 않은 식감에 고개를 갸웃거리며 계속 입안에 넣게 되면 묘한 매력이 있다.
전통 방식대로 손으로 빚어 만든 쿠스쿠스는 우리가 거의 접할 기회가 없다. 시중에 판매되는 건 대부분 공장에서 대량생산된 건조 쿠스쿠스다. 기계로 작게 빚은 다음 초벌로 익힌 후 건조한다. 손으로 만든 쿠스쿠스가 생면 파스타라고 한다면 공장식 쿠스쿠스는 건면 파스타 정도라고 할까. 건조 쿠스쿠스는 삶을 필요 없이 뜨거운 육수나 소스에 담가만 놓아도 부드럽게 익어 그 자체로 매력이 있는 또 하나의 장르다.
쿠스쿠스가 가진 식재료적 미학은 포용과 나눔이다. 어떤 국물 요리에도 어울리는 포용력은 마치 파스타처럼 다양한 지역에서 현지의 식문화와 결합할 수 있는 잠재력이 있다. 그리고 수분을 머금으면 두 배가량 부풀어 올라 여럿이 나눠 먹을 수 있는 푸짐한 음식이다. 이런 점 때문에 쿠스쿠스를 주식으로 활용하는 문화권에서는 일상의 영역뿐만 아니라 축제나 종교의식에 빠지지 않고 사용된다. 우리나라로 치면 떡과 같은 존재감이라고 하면 적절할까. 지역에 따라 모습과 이름은 다르지만 같은 역할을 하는 식재료가 존재한다는 사실에 늘 들뜨게 된다.
2023-05-24 29면