문화

[그림으로 만나는 문화재 이야기] 나폴리 피자의 추억

이탈리아 나폴리

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얼마 전 프랑스 방송사가 이탈리아 피자를 ‘코로나 피자’로 표현해 물의를 빚었다. 단순히 음식 하나에 빗댄 에피소드라고 치부하기는 어렵다. 피자는 이탈리아인의 자부심이기 때문이다. ‘나폴리 피자 요리 기술’(The art of Neapolitan Pizzaiuolo)은 유네스코에 당당히 등재된 문화유산이다. 피자를 전 세계적인 먹거리로 만든 미국과 오랜 경합을 벌였지만, 유네스코는 이탈리아의 손을 들어 줬다. 당연한 결과였다.

1889년 이탈리아 사보이 가문의 마르게리타 여왕이 나폴리의 한 피제리아(피자전문점ㆍpizzeria)를 방문했다. 주인은 빨간 토마토, 하얀 모차렐라 치즈, 초록 바질 잎으로 이탈리아 국기를 표현한 피자를 만들어 식탁에 내왔다. 여왕은 매우 기뻐했다. 이 삼색 피자는 여왕의 이름을 따 마르게리타 피자가 됐다.

나폴리 피자로 인정받기 위한 규정도 명확하다. 피자는 반드시 돔처럼 생긴 장작 화덕에서 굽고, 도는 기계 대신 손으로만 만들어야 한다. 피자 직경은 35㎝를 넘지 않아야 한다는 등 8개 항목이나 된다. 나폴리에서 피자에 실망할 일이 거의 없는 이유다.

이탈리아 반도를 부츠에 비유한다면 나폴리는 발목 앞부분에 있다. 지중해 서부, 나폴리만을 크게 껴안은 형세다. 현지의 한 유명 피제리아를 방문한 적이 있다. 화덕과 피자이올로(피자장인ㆍpizzaiuoli)를 향해 모든 시선이 꽂혀 있었다.

피자이올로의 손은 마법을 부린다. 하얀 반죽을 여러번 치대 야구공만 하게 빚은 후 반죽을 쭉쭉 늘린다. 양손으로 주고받다가 공중에서 뱅그르르 돌리면 낙하산 같은 반죽이 착 하고 손에 내려앉는다. 아무리 돌리고 받아도 찢어지지 않는 기술이 놀랍다. 피자이올로는 노래를 부르기도 하고 사진을 찍으라며 포즈를 취하기도 한다. 도에 토마토 소스와 각종 토핑을 얹어 달아오른 화덕에 쑥 집어넣는다. 단 2분 후 피자 삽으로 완성된 피자를 꺼낸다. 음식을 기다리는 게 즐겁다는 것을 나폴리에서 처음 알았다. 부풀어 올라 화산처럼 터져 거뭇거뭇해진 도 가장자리는 담백함의 극치였다.

여행에서 만난 모든 이탈리아인은 잘 웃고 친절했다. 길을 물으면 과장된 손짓으로 알려줬다. 카페에서 아이스커피를 주문하니 바리스타 둘이 당황해 머리를 맞대고 고민에 빠졌다. 에스프레소 잔에 얼음을 몇 알 주며 “이거면 됐지?” 하며 어깨를 으쓱할 때 그들과 나는 서로 다른 이유로 박장대소를 했다. 에스프레소 자부심이 상당한 이탈리아에서 아이스커피를 주문하는 것이 크나큰 결례라는 것을 모르던 시절 이야기다.

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▲ 김진 칼럼니스트·여행작가

피자이올로의 미소가 담긴 사진을 보며 이탈리아 여행을 소환해 보았다. 이탈리아 뉴스가 매일 가슴을 쓸어 내리게 하는 요즘, 아이러니하게도 이탈리아에 대한 좋은 기억만 선명하게 떠오른다. 시끌벅적한 길, 쨍그랑 부딪치던 와인잔 소리, 그리고 웃음소리까지. 정신없이 달콤한 인생(la dolce vita)이었다. 낙천적인 그들은 툭툭 털고 일어날 것이지만 그 시기가 너무 늦지 않길 기도한다.

김진 칼럼니스트·여행작가

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